冬じゃないのに、もう夏だけど、味噌を仕込んでみた


味噌は冬に作るもの。そんなイメージを持っている人は多いと思います。

 

先日、熊本で開催された「発酵マニア」というイベントに参加してきました。

 

ふぁくとりーNolleyのベーグルに甘酒を使っていることもあって、発酵についてもっと勉強してみたいと思ったからです。

 

もう6月なのに、味噌ですよ。

 

え?なんで?と思って聞いてみると、そこの先生いわく冬に味噌を仕込むのはもともとは日本酒の寒仕込みから来ている考え方なのだそうです。

 

発酵と腐敗は実は同じ。

発酵か腐敗かは、その菌のはたらきが人間にとって役に立つものなのかによって人間が(勝手に)決めています。

発酵スピードは菌によって違いますが、他の雑菌が活動を始める前に麹菌の活動を優勢にしてあげなくてはいけません。

 

日本酒の場合は、砂糖や塩などの保存料になるものを加えないのでより菌の管理がシビアなのです。

 

その点、味噌は大体材料の20%くらいの塩を加えます。

そのため、日本酒ほど仕込む時期を気にする必要はないとのことでした。

その代わり容器はしっかりと消毒した方が安心ですよ。

 

てっきり味噌は冬に仕込むものと思い込んでいたので、今年はもうできないと思っていましたが、いつでもできるならやってみよう。

ということでイベントに参加した翌日には早速仕込みをしてみることに。

 

仕込みの動画を撮ってみました。

今回は黒豆で味噌を作っています。

 

味噌は大豆で作るもの、と思い込んでいたわたし。

ところが「発酵マニア」の先生はいろんな豆で味噌を作っていました。

 

レンズ豆、ひよこ豆、いんげん豆。。

 

豆科のものならなんでも味噌にできるそうです。

 

それはおもしろいことを聞いたなーと思ったので、大豆じゃない豆でやってみたくなりました。

 

今回は黒豆の味噌のほか、大豆の普通の味噌も作ってみました。

味噌を作っていたらこどもたちもやってみたい、とやってきたので最後の部分を一緒にやってみましたよ。

 

だんごにするのが難しいみたいで、息子は苦戦しています。

 

この味噌のポイントは、大豆は熊本県産、米も天草産、それを天草の麹屋さんに麹にしてもらったところです。

塩も天草産のものを使っています。

 

今回は大豆2kg、麹2kg、塩800gで作ってみました。

200g700円の塩ですから、塩だけで2800円分。

かなりゴージャスな味噌になっていますよ。

 

天草では、近所の人が自家製の味噌をおすそ分けしてくれることがあります。

最初にいただいたときは驚きました。

夏に、しかも麹と豆を混ぜたばかりのできたて味噌だったからです。

 

えっ!?味噌って発酵させてから食べるものじゃないの??と思っていたので、混ぜてすぐ食べる文化があることにカルチャーショックを覚えました。

 

わたしは関東人なので、最低半年待ちたいと思います。

 

夏に向けてこれから麹の発酵力が強くなります。

 

発酵マニアの先生いわく、2年以上発酵させたものの方が発酵食品としては優秀なのだそう。

秋頃、どんな状態になっているか楽しみです。

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